Pierres, pelles & accessoires à pizza

Les accessoires pour four à pizza qui changent la cuisson

Un bon four ne suffit pas. Trois accessoires pour four à pizza décident du résultat, et ils coûtent une fraction du prix de l'appareil : une pierre, une pelle et un thermomètre infrarouge. Le reste est utile, jamais décisif.

La pierre à pizza est le cœur de la cuisson. Elle restitue sa chaleur par contact et cuit le dessous de la pâte aussi vite que le dessus — c'est exactement ce qui manque à une plaque de four, sur laquelle la base reste molle. La cordiérite est le matériau de référence pour cet usage : elle encaisse les chocs thermiques des enfournements répétés. Une pierre demande un long préchauffage, et ne se lave jamais au savon ni au lave-vaisselle : elle est poreuse et absorberait le produit. On la brûle à vide, puis on la brosse — une brosse en laiton ou en nylon rend ce nettoyage plus rapide, mais une spatule et un chiffon sec suffisent.

La pelle à pizza n'est pas un accessoire de confort : sans elle, vous ne pourrez pas enfourner. Une pelle perforée fait tomber l'excédent de farine, qui sinon carbonise sur la sole et parfume désagréablement les cuissons suivantes. On la trouve perforée en aluminium anodisé, en inox alimentaire ou à poignée en bois ; l'acier est plus rigide, l'aluminium plus léger. Beaucoup de pizzaiolos amateurs travaillent avec deux outils : une pelle large de 30 cm ou 40 × 30 cm pour enfourner, et une petite pelle à tourner ronde pour faire pivoter la pizza en cours de cuisson.

Le thermomètre infrarouge, enfin, est l'ustensile le plus sous-estimé. Il mesure la température de la sole, pas celle de l'air : un four peut afficher 400 °C alors que sa pierre est retombée à 300 °C après un enfournement. C'est cette mesure-là qui décide de la réussite d'une pizza. Les modèles de cuisine lisent de -50 à 500 °C, parfois davantage.

Les ustensiles qu'on peut remettre à plus tard. Une roulette à pizza coupe plus proprement qu'un couteau, sans rien changer à la cuisson — un coupe-pizza est un confort, pas un critère. Une housse de protection ne sert que si l'appareil dort dehors. Quant aux grilles, aux plats en fonte et aux longues pelles en hêtre, ils appartiennent au four à bois maçonné et à ses braises, pas à un appareil domestique.

Ce que vous trouverez ici : des pierres de cuisson en cordiérite, dont une ronde de 30,5 cm, des pelles perforées en aluminium, en inox et à poignée bois, des pelles à tourner de petit diamètre, et des thermomètres infrarouges à visée laser. Ce sont les accessoires indispensables, et ils servent aussi bien dans un four de cuisine que dans un four à pizza dédié.

Nos guides détaillent chaque accessoire four à pizza : la pierre à pizza, la pelle à pizza, le thermomètre infrarouge et le nettoyage de la pierre. Pour l'appareil lui-même, voyez nos fours d'extérieur et nos fours électriques.