Préparation de la pâte : farines, pétrins & boîtes à pâtons

Farine à pizza, semoule et boîtes à pâtons : préparer une vraie pâte

Un four à 450 °C ne rattrapera jamais une mauvaise pâte. La farine, le temps de maturation et la façon dont les pâtons reposent comptent autant que l'appareil — et coûtent infiniment moins cher.

La farine de type 00 est la base de la pizza napolitaine : finement moulue, elle donne une pâte souple qui s'étale à la main sans se déchirer. Toutes les type 00 ne se valent pas pour autant. Une farine de force moyenne convient aux maturations de 8 à 24 heures et pardonne les approximations : c'est celle par laquelle commencer. Une farine de force tient les longues fermentations de 24 heures et plus sans que la pâte ne s'affaisse, mais elle n'a d'intérêt qu'avec du temps devant soi. Enfin, certaines farines sont formulées pour une bordure très aérée — leur potentiel ne se révèle qu'au-dessus de 400 °C.

La semoule de blé dur remoulue mérite une mention à part : ce n'est pas une farine de pâte, c'est la poudre que l'on sème sur la pelle. Elle roule sous la pâte comme de minuscules billes et l'empêche de coller, là où une farine fine forme une colle. C'est le détail qui règle le problème numéro un du débutant, la pizza restée accrochée à la pelle.

Les bacs et boîtes à pâtons, enfin, servent la maturation : un pâton laissé à l'air croûte en surface, et cette croûte se voit ensuite à l'étalage comme à la cuisson. Un contenant hermétique règle le problème, et les formats empilables se logent là où un grand bac de pizzeria ne rentre pas dans un réfrigérateur domestique.

Une fois la pâte prête, il vous faudra une pelle et une pierre, et un four capable de monter en température.