Pâte à pizza napolitaine : la recette de pâte et la méthode du pizzaiolo, pour une vraie pizza napolitaine maison et des pâtes à pizza réussies
Une vraie pizza napolitaine tient en quatre ingrédients — farine, eau, sel, levure — et deux paramètres : une hydratation autour de 60 à 65 % et une fermentation longue. Le reste est une affaire de gestes, pas de recette secrète.
Voici la méthode étape par étape, avec les repères du cahier des charges de la verace pizza napoletana — et ce qu'il est réaliste d'obtenir chez soi.
Les proportions de la pâte à pizza napolitaine
Pour 6 pâtons de 250 g, le poids d'une pizza napolitaine individuelle :
| Ingrédient | Quantité | Pourcentage |
|---|---|---|
| Farine de type 00 | 1 kg de farine | 100 % |
| Eau | 620 g | 62 % (hydratation) |
| Sel fin | 25 g de sel | 2,5 % |
| Levure de boulanger sèche | 1 à 3 g | 0,1 à 0,3 % |
C'est tout. Pas d'huile d'olive dans la pâte : la tradition napolitaine n'en met pas — elle se réserve à la garniture. Pas de sucre non plus.
La quantité de farine se ramène facilement : pour 500 g de farine, divisez tout par deux.
La farine : type 00 et force
Le type 00 est un standard de mouture, pas de qualité : c'est une farine très finement moulue, qui donne une pâte lisse et facile à étirer. Le critère qui compte vraiment est la force, c'est-à-dire la capacité du gluten à tenir une longue fermentation.
Une farine de force moyenne convient à 8-24 heures de repos. Au-delà, il faut une farine plus forte, sans quoi le réseau se relâche et la pâte s'affaisse. Voir notre sélection de farines à pizza.
Étape par étape, de la levure au pâton
1. Dissoudre la levure. Faites dissoudre la levure de boulanger dans l'eau froide ou tiède, jamais au-dessus de 40 °C. Ajoutez ensuite 10 % de la farine et mélanger.
2. Incorporer. Ajoutez le sel, puis le reste de la farine progressivement. Le sel ne touche jamais la levure directement, il la freine.
3. Pétrir la pâte. Pétrissez la pâte 10 minutes à la main sur un plan de travail à peine fariné, ou 6 minutes au robot à vitesse lente, jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et élastique.
4. Reposer la pâte. Laissez reposer 2 heures à température ambiante, couverte d'un torchon humide.
5. Diviser. Divisez la pâte en portions de 250 g et formez des boules bien serrées. Une boule de pâte lâche donnera une pizza qui se rétracte.
6. Fermentation. 24 heures au réfrigérateur, puis 2 heures à température ambiante avant de cuisiner une pizza.
Ces 24 heures se passent à couvert : c'est à cela que sert un bac de fermentation à couvercle, un pâton laissé à l'air libre croûtant en surface. Le couvercle hermétique est ce qui distingue un bac de fermentation d'une simple caisse de rangement.
L'hydratation : le curseur qui change tout
À 55 %, la pâte est facile mais dense. À 62 %, elle devient souple et alvéolée : c'est le réglage napolitain classique. À 70 % et au-delà, elle colle beaucoup et demande de la technique, pour une mie encore plus aérée.
Commencez à 60-62 % et montez progressivement. Une pâte plus hydratée est plus difficile à manipuler mais donne une croûte bien plus légère — et une pâte plus digeste, car la fermentation y travaille mieux.
Le temps de repos : pourquoi 24 heures
Une fermentation courte fait lever la pâte sans développer d'arômes. La fermentation longue au froid transforme les sucres, assouplit le gluten et rend la pâte nettement plus digeste — c'est la différence entre une pizza qui pèse et une qui passe.
24 heures est le bon compromis. On peut pousser à 48 ou 72 heures avec une farine de force, en réduisant encore la levure. Moins de 8 heures, en revanche, et vous obtiendrez une pâte à pain, pas une pâte à pizza napolitaine.
Le façonnage à la main : ne jamais utiliser de rouleau à pâtisserie
C'est la règle absolue. Le rouleau chasse les bulles d'air accumulées pendant la fermentation, et c'est précisément elles qui forment le cornicione, la bordure gonflée typique.
Le geste : farinez à peine, pressez du bout des doigts du centre vers l'extérieur en laissant intacts les deux derniers centimètres, retournez, recommencez. Puis étirez délicatement en faisant tourner le disque. La pâte doit être fine et croustillante au centre, épaisse au bord.
Si elle se rétracte, laissez-la reposer dix minutes : elle sera bien plus facile à étirer.
La garniture : une sauce tomate crue, simple, et c'est voulu
Une margherita se garnit de sauce tomate crue — idéalement des tomates San Marzano écrasées à la main, sans cuisson —, de mozzarella égouttée, de basilic frais et d'un filet d'huile d'olive en sortie de four. Un peu de parmesan est toléré, jamais obligatoire.
La règle qui compte : ne pas surcharger. Une garniture humide relâche de l'eau et détrempe le fond, quel que soit le soin apporté à la pâte. C'est le péché le plus courant de la pizza maison.
La cuisson : 60 à 90 secondes dans un four très chaud
Le cahier des charges napolitain prévoit une cuisson en 60 à 90 secondes autour de 430-480 °C. À cette température, l'eau de la pâte se vaporise d'un coup et le cornicione se soulève.
Un four à bois reste la référence, mais un four à pizza à gaz ou électrique atteint des valeurs comparables. Dans un four domestique bridé à 250-275 °C, comptez 6 à 9 minutes avec une pierre à pizza préchauffée : le résultat est bon, mais la bordure sera moins soufflée.
Le tableau complet des temps de cuisson détaille chaque cas de figure.
Les erreurs les plus fréquentes sur les pâtes à pizza
Trop de levure. C'est l'erreur numéro un. Un gramme suffit pour 1 kg de farine sur 24 heures. Trop de levure donne un goût de pain et une digestion lourde.
Rajouter de la farine parce que ça colle. Cela déséquilibre l'hydratation. Farinez vos mains, pas la pâte.
Étaler à froid. Une pâte sortie du réfrigérateur ne s'étire pas. Deux heures à température ambiante, sans exception.
Le rouleau. Voir plus haut : c'est la fin du cornicione.
Pour la version simplifiée et les proportions de base, voyez notre guide de la pâte à pizza maison.
Quelle hydratation pour une pâte à pizza napolitaine ?
Entre 60 et 65 %, soit 600 à 650 g d'eau pour 1 kg de farine. À 62 %, la pâte reste maniable tout en donnant une mie bien alvéolée. Au-delà de 70 %, elle colle beaucoup et demande une vraie technique de façonnage.
Combien de temps faire lever la pâte ?
Deux heures à température ambiante, puis 24 heures au réfrigérateur, et enfin deux heures de remise à température avant d'étaler. C'est cette fermentation longue au froid qui développe le goût et rend la pâte digeste.
Peut-on mettre de l'huile d'olive dans la pâte ?
Pas dans la tradition napolitaine : la pâte ne contient que farine, eau, sel et levure. L'huile d'olive s'ajoute sur la garniture, en filet, à la sortie du four. Les pâtes à l'huile relèvent d'autres styles de pizza.
Combien de pizzas avec 1 kg de farine ?
Six pâtons de 250 g, soit six pizzas individuelles de 30 cm environ. Le poids du pâton est le repère napolitain classique : entre 230 et 260 g selon les pizzerias.
Peut-on réussir une napolitaine dans un four classique ?
On s'en approche. Avec une pierre préchauffée 30 à 45 minutes à pleine puissance, le fond est bon et la cuisson prend 6 à 9 minutes. La bordure sera cependant moins soufflée : le cornicione demande de dépasser 400 °C.
Quel est le secret d'une pâte à pizza napolitaine réussie ?
Il n'y en a pas vraiment : une hydratation autour de 60 à 65 %, très peu de levure et une fermentation longue au froid, 24 heures, puis un façonnage à la main sans rouleau et une cuisson très chaude. C'est la régularité de ces gestes qui fait la différence.
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