Pizza napolitaine : ce que dit vraiment le cahier des charges de la vraie pizza napolitaine, pour faire une pizza napolitaine authentique
La pizza napolitaine n'est pas une recette de famille : c'est une norme écrite. Un cahier des charges strict fixe les ingrédients, les poids, l'épaisseur et la cuisson, et il ne reconnaît que deux recettes — la marinara et la margherita.
Voici ce que ce texte dit exactement, chiffre par chiffre, et ce qu'il ne dit pas de la recette de la pizza — à commencer par la méprise la plus répandue au sujet de l'UNESCO.
Un texte, deux protections
Deux institutions différentes veillent sur la vraie pizza napolitaine, et on les confond en permanence.
L'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), fondée dans la ville de Naples, publie le disciplinare : le règlement technique auquel une pizzeria doit se conformer pour être certifiée. C'est de lui que viennent tous les chiffres de cette page.
L'Union européenne a inscrit la « Pizza Napoletana » comme spécialité traditionnelle garantie (STG) par le règlement (UE) n° 97/2010, en vigueur depuis le 9 février 2010. La STG ne protège pas un lieu de production, mais une méthode : n'importe qui, n'importe où, peut la revendiquer — à condition de suivre le texte.
Les chiffres officiels de la pâte
Le disciplinare raisonne en litres d'eau, pas en kilos de farine. C'est déjà une indication : c'est l'eau qui sert de base au calcul.
| Paramètre | Valeur du cahier des charges |
|---|---|
| Eau | 1 litre |
| Farine | 1,6 à 1,8 kg de farine de type 00 ou type 0 |
| Sel marin | 40 à 60 g |
| Levure fraîche de bière | 0,1 à 3 g |
| Poids du pâton | 200 à 280 g |
| Levée | 8 h minimum, 24 h maximum |
| Épaisseur au centre | 0,25 cm maximum (± 10 %) |
| Hauteur du cornicione | environ 1-2 cm |
| Diamètre fini | 35 cm maximum |
Quelques lectures utiles. La fourchette de levure — de 0,1 à 3 g — est énorme : elle dit que la durée compte plus que la dose. La fourchette de farine, 1,6 à 1,8 kg pour un litre d'eau, correspond à une hydratation d'environ 55 à 62 % : de quoi obtenir une pâte souple sans être collante. Quant aux 0,25 cm au centre, ils décrivent exactement le profil recherché : un disque très fin, bordé d'un bourrelet soufflé.
Le détail des gestes est dans notre recette de pâte à pizza napolitaine, le choix du blé dans notre guide de la farine à pizza, et les bases dans notre guide de la pâte à pizza maison.
La recette de la pizza napolitaine : deux seules garnitures reconnues
C'est le point qui surprend le plus : la norme ne reconnaît que deux garnitures. Tout le reste est de la pizza — parfois excellente — mais pas de la pizza napolitaine au sens du texte.
La marinara, la plus ancienne, née à Naples au XVIIIe siècle : tomates pelées, ail, origan et un filet d'huile d'olive. Aucun fromage. Son nom ne vient pas de fruits de mer mais des marins, qui l'emportaient.
La pizza margherita : tomates pelées ou fraîches, mozzarella, basilic frais et huile d'olive vierge extra.
Une variante à la mozzarella di bufala campana DOP est admise à côté de la mozzarella fior di latte au lait de vache. Les anchois, eux, appartiennent à la cuisine napolitaine sans figurer dans les deux recettes protégées.
Les origines de la pizza napolitaine : de la rue de Naples à la table de la reine
L'histoire de la pizza napolitaine commence comme un plat populaire : une pâte cuite au four, garnie de ce qu'on avait, vendue dans la rue à Naples. C'est ce statut modeste qui explique la sobriété des deux recettes officielles — elles n'ont pas été conçues, elles ont été fixées après coup.
La tradition veut que la margherita ait été présentée en 1889 à la reine Marguerite de Savoie — Margherita en italien — lors de sa visite dans la région de Naples, par le pizzaiolo Raffaele Esposito, et que ses trois couleurs reprennent les couleurs du drapeau italien. L'histoire est belle ; les historiens la discutent, la préparation lui étant antérieure. Elle a en tout cas fait entrer la pizza dans la cuisine italienne officielle, elle qui n'en était qu'une marge.
Les ingrédients : sauce tomate, mozzarella, huile d'olive — ce qui est imposé et ce qui ne l'est pas
La sauce tomate. Elle est crue. Les tomates — pelées, ou fraîches et écrasées à la main — sont simplement salées et étalées : aucune cuisson préalable, aucun aromate ajouté. Les tomates San Marzano DOP de l'Agro Sarnese-Nocerino sont la référence, sans être obligatoires.
Le fromage. Tranché et égoutté, sorti à température ambiante. Une mozzarella trop humide relâche son eau et détrempe le fond — c'est le défaut le plus fréquent en pizza maison.
L'huile. Un filet d'huile d'olive vierge extra, jamais davantage.
Le basilic. Frais, en feuilles, posé avant ou après cuisson selon les écoles.
Ce que le texte n'impose pas : la marque de la farine, l'origine de l'eau, ni le type de sel au-delà du sel marin. On peut donc faire une pizza napolitaine authentique avec de bons ingrédients du commerce.
Étaler à la main : la règle non négociable
Le disciplinare interdit le rouleau à pâtisserie et toute presse mécanique. Le pâton s'étale à la main, en repoussant le gaz du centre vers le bord.
Ce n'est pas du folklore. Le rouleau chasse les bulles accumulées pendant la levée, et ce sont elles qui font gonfler le cornicione à la cuisson. Un disque passé au rouleau donne une pâte plate et sèche : la mesure de 1 à 2 cm de bord devient alors impossible à atteindre.
La cuisson : 60 à 90 secondes
Le texte est net : cuisson directement sur la sole d'un four à bois, entre 430 et 480 °C, pendant 60 à 90 secondes.
C'est la contrainte la plus difficile à reproduire chez soi, et la seule qui explique vraiment l'écart avec une pizza de pizzeria napolitaine. À cette température, l'eau de la pâte se vaporise d'un coup : le bord se soulève et se tache avant que le disque ait le temps de sécher. Notre tableau des températures de cuisson détaille chaque palier.
Un four ménager, bridé à 250-275 °C, ne peut pas y arriver. Un four à pizza domestique, si : voir notre comparatif des fours à pizza et notre sélection de fours à pizza d'extérieur.
L'UNESCO n'a pas classé la pizza
Voici la confusion la plus répandue, y compris dans la presse. En 2017, l'UNESCO a inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité non pas la pizza, mais l'art du pizzaiolo napolitain — le savoir-faire, les gestes, leur transmission.
La distinction n'est pas un détail : l'UNESCO protège une pratique vivante, pas une recette. L'organisation décrit un art en quatre étapes, de la préparation de la pâte à la cuisson au feu de bois en faisant tourner la pizza dans le four, porté par les pizzaiolos napolitains — près de 3 000 — et transmis aussi bien en pizzeria que dans les familles.
Autrement dit : la recette relève de la STG européenne, le geste relève de l'UNESCO. Ce sont deux protections distinctes, souvent citées l'une pour l'autre.
Napolitaine ou romaine : deux types de pizza, deux écoles
Parmi les types de pizza italiens, la pizza romaine est l'exact contrepoint : étalée fine jusqu'au bord, sans bourrelet, cuite plus longtemps à température plus basse, elle est croustillante sur toute la surface.
La napolitaine joue sur le contraste : un centre moelleux, presque humide, et une croûte aérée. Aucune n'est supérieure — ce sont deux objectifs opposés.
La faire chez soi : ce qui est réaliste
Tout est reproductible à la maison, sauf un point : la température.
Comptez 60 % d'hydratation, très peu de levure, une levée d'au moins 8 heures, des pâtons de 250 g, un étalage à la main et une garniture minimale. Avec une pierre à pizza bien préchauffée, un four ménager donne déjà un excellent résultat — simplement pas une napolitaine au sens strict.
Pour réussir une pizza napolitaine conforme, il faut dépasser les 400 °C : c'est précisément ce que font les fours à pizza domestiques d'aujourd'hui.
Qu'y a-t-il dans une vraie pizza napolitaine ?
Une pâte de farine type 00 ou 0, d'eau, de sel marin et de levure de bière — rien d'autre, pas d'huile dans la pâte. La garniture se limite à deux recettes : marinara (tomates, ail, origan, huile d'olive) ou margherita (tomates, mozzarella, basilic, huile d'olive).
Quelle est la différence entre pizza napolitaine et margherita ?
Ce ne sont pas deux choses comparables. « Pizza napolitaine » désigne une méthode — pâte, façonnage, cuisson — et la margherita est l'une des deux garnitures autorisées par cette méthode, avec la marinara. Toute margherita n'est donc pas napolitaine.
Quelle température pour une pizza napolitaine ?
Entre 430 et 480 °C, pour une cuisson de 60 à 90 secondes directement sur la sole. C'est la valeur du cahier des charges. En dessous de 400 °C, le cornicione ne se soulève pas comme il devrait : la pizza reste bonne, mais elle n'est plus conforme.
La pizza napolitaine est-elle classée à l'UNESCO ?
Non, et c'est une confusion fréquente. Ce que l'UNESCO a inscrit en 2017 au patrimoine culturel immatériel, c'est l'art du pizzaiolo napolitain : le savoir-faire et sa transmission. La recette, elle, est protégée par la spécialité traditionnelle garantie européenne depuis 2010.
Faut-il de la mozzarella di bufala ?
Non, le fior di latte au lait de vache est tout aussi conforme. La mozzarella di bufala campana DOP donne un goût plus prononcé et rend davantage d'eau : il faut la trancher et l'égoutter longuement, sous peine de détremper le fond de la pizza.
Comment faire une pizza napolitaine authentique à la maison ?
Tout le cahier des charges se reproduit chez soi, sauf la température : une pâte autour de 60 % d'hydratation, très peu de levure, au moins 8 heures de levée, des pâtons de 250 g étalés à la main et une garniture minimale. Pour une cuisson conforme, il faut en revanche dépasser les 400 °C, ce que permet un four à pizza domestique.
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